Si genera confusione spesso tra pancetta e guanciale soprattutto quando si tratta del loro utilizzo, per la preparazione di piatti tipici come la carbonara o amatriciana. Ma proviamo a conoscerli un po’. Una cosa in comune ce l’hanno, entrambi sono ricavati dalla carne di maiale, lavorata successivamente con sale e pepe. Ma qui finisce!
I tagli di carne da cui derivano son ben diversi: la pancetta, infatti, è uno dei salumi italiani costituiti da un solo pezzo anatomico intero del maiale e si ricava dalla parte ventrale del suino, mentre il taglio di carne per il guanciale è la parte della guancia di un maiale, o della gola e del collo, un tipo di grasso pregiato.
La lavorazione della pancetta è abbastanza standard, e prevede vari trattamenti tra cui la rifilatura, la scotennatura e la sgrassatura. Una volta preparato, il pezzo di carne suina viene sottoposto a salatura, cospargendo la superficie del salume con sale, pepe nero, e spezie varie a seconda della regione di produzione, poi confezionato e stagionato. La stagionatura della pancetta ha una durata varia, possono superare anche i 6 mesi, in funzione della grandezza e della lavorazioni locali. Questo significa sapori e gusti diversi. Il guanciale viene lavorato includendo la cotenna, salato e pepato esternamente, arricchito con spezie varie che in fase di stagionatura, non meno di due mesi, gli danno un aroma caratteristico.
La pancetta è un salume molto noto e diffuso in Italia, prodotto in varie zone della penisola. Mentre il guanciale, sicuramente più difficile da reperire, più costoso, ma anche più prezioso rispetto alla pancetta. E’ indiscusso che sia per il tipo di carne che per la lavorazione, pancetta e guanciale possiedono caratteristiche differenti, anche dal punto di vista nutrizionale che nel gusto e quindi nell’uso in cucina. Un gusto molto più intenso e consistenza dura per il guanciale che le due ricette tradizionali di “spaghetti alla carbonara e pasta all’amatriciana”, lo richiedono tassativamente.
