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Fiocchetto di Spalla

Fiocco di spalla di maiale in rete.

Il fiocco di spalla, come suggerisce il nome, è ricavato dalla parte anteriore del maiale.
La spalla viene mondata con cura e rifilata, per eliminare il grasso in eccesso, assumendo una piccola e tozza forma piramidale. In un secondo passaggio la salatura viene rigorosamente fatta a mano, ed ogni fiocco viene impellicciato e legato meticolosamente.
I fiocchi di spalla vengono appesi e portati in asciugamento e successivamente in cella di stagionatura con temperature ed umidità costantemente, controllate per un periodo minimo di 20 giorni dalla data di salatura.
Quando il salume è pronto, si presenta cosparso di un sottile velo di muffa, con un peso medio variabile da 1.2kg a 2kg.
Al taglio la fetta si presenta compatta ed asciutta, di un bel rosso venato di sottilissime e rade parti di grasso rosato. Il profumo è piacevole ed il sapore dolce ma velato di sapienti note speziate che lo insaporiscono.
Perfetto d’estate, morbidamente avvolto ad una succosa fetta di melone, o d’inverno, con un ricciolo di burro e pane caldo.
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